“Gnochi de susini”
Un piatto apparentemente semplice, senza troppe pretese e con pochi ingredienti, poveri, spesso provenienti dagli orti di chi lo produce, ma un piatto che incuriosisce e fa innamorare gli innumerevoli turisti che frequentano la nostra città nel periodo che va da fine agosto a inizio ottobre. Gli gnocchi di susini sono un piatto della tradizionale triestina, nato nelle cucine austro-ungariche e successivamente diffuso tra la bassa friulana e la Dalmazia, la cui particolarità si scopre al primo morso: dentro al morbido impasto degli gnocchi, è avvolta una susina lavorata con zucchero e cannella, il tutto condito successivamente dal delizioso sughetto a base di burro, pan grattato, zucchero e cannella.
La storia del piatto
Le origini di questo piatto sono lontane, risalenti alla mitteleuropa, dove era consuetudine cuocere impasti morbidi di vario genere ripieni di frutta fresca o confetture prodotte in casa, per riscaldarsi e dare energia nei periodi più freddi dell’anno. Successivamente, anche grazie ai suoi delicati ma intriganti sapori, la ricetta arrivò e si diffuse in tutto il Friuli Venezia Giulia, dove venne spesso e volentieri reinterpretata con ingredienti locali di stagione.
Nella nostra amata Trieste, questa tradizione si è radicata profondamente, fino a quando non è stata riconosciuta nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Friuli Venezia Giulia con il nome dialettale di “Gnochi de susini” dal ministero dell’agricoltura e delle foreste.
Il più grande riconoscimento però per questa ricetta è arrivato nel 1927 quando Maria Stelvio trascrisse per la prima volta la ricetta di questo manicaretto ne “La cucina triestina”, ricettario fondamentale della tradizione gastronomica cittadina. Il volume infatti comprende già preparazioni indicate come “gnocchi di prugne”, “gnocchi con prugne secche” e preparazioni con albicocche. Questo scritto costituisce una testimonianza fondamentale di come gia nei primi del ‘900 questo piatto fosse ormai entrato nelle nostre case.
La ricetta della nonna
Come sempre nella cucina popolare, la ricetta ha iniziato a “vivere” nelle case e ha subito nel corso degli anni varie modifiche in base ai gusti e alle esigenze delle famiglie: c’è chi lascia la susina cruda e chi la caramella con zucchero e cannella, c’è chi mette la susina fresca e chi la marmellata di susini, chi tosta il pan grattato con poco burro per avere un’effetto crunchy e chi invece preferisce un sughetto più cremoso fino ad arrivare a chi preferisce mangiarli come primo pitto e chi come dessert.
Ingredienti per 4 personePER GLI GNOCCHI
PER IL SUGHETTO
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Preparazione
Lessare le patate in acqua bollente prestando attenzione a non togliere la buccia per fargli assorbire meno acqua. Pelarle e schiacciarle con lo schiaccia patate fino ad ottenere una poltiglia fine senza grumi. Far raffreddare il tutto.
Contestualmente tagliare le susine a metà avendo l’accortezza di lasciare un piccolo lobo per far rimanere unite le due metà, rimuovere l’osso centrale, distenderle su carta forno, cospargere con un leggero strato di zucchero e qualche pizzico di cannella. Passare in forno a 180° per 10 minuti circa.
Riprendere le patate a temperatura ambiente, unire le uova, la farina e un pizzico di sale e uno di cannella ed amalgamare. Lavorare l’impasto in una ciotola o su una spianatoia fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Fare attenzione a non aggiungere più farina di quella indicata per non ottenere una consistenza degli gnocchi troppo dura.
Dividere l’impasto in più palline, stenderle con le mani oppure con il matterello. Avvolgere quindi la susina ripiegata a metà e chiudere a “palla” lo gnocco, facendo attenzione a non far rimanere nessuna apertura.
Per il sughetto far ammorbidire il burro in pentolino o in microonde (senza farlo sciogliere però), unire quindi il pan grattato, la cannella, lo zucchero e il sale, mescolando il tutto fino ad ottenere un composto uniforme.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Appena gli gnocchi verranno a galla far passare 3-4 minuti e poi scolarli delicatamente.
Servire gli gnocchi in un piatto poggiando sopra allo stesso un bel cucchiaio abbondante di sughetto.
I piccoli segreti
- Per ottenere una consistenza perfetta aggiungere solo lo stretto indispensabile quantitativo di farina. L’impasto infatti deve avere abbastanza corpo da riuscire ad avvolgere bene la susina ma non deve diventare tropo duro, al fine di evitare quell’effeto di “gnocco di gomma americana”;
- Scegliere sempre susine mature, ma evitando quelle troppo molli. È vero infatti che devono avere abbastanza polpa, ma devono anche mantenere la loro consitenza in cottura e soprattutto la loro tipica nota acidula che va a contrastare e ripulire l’eccessiva grassezza del burro e dolcezza dello zucchero;
- Una piccola chicca per rendere unico il sughetto: frullare con il minipimer qualche susina cotta al forno (giusto 2-3) ed aggiungerle al composto. L’asprezza inconfondibile delle susine.
Perché è proprio questo equilibrio a fare degli gnocchi de susini qualcosa di più di una semplice ricetta:
un piccolo pezzo della storia gastronomica di Trieste, racchiuso in un boccone.
A cura di Giulio Piccoli
Foto in evidenza: Diocesi di Trieste (generata con AI)
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